Ile smaków możemy wyczuć językiem? Jeszcze kilka lat temu nauczyli nas znać cztery (Słodkie, Smaczny, gorzki ORAZ kwaśny), ale teraz nauka oficjalnie uznaje również piątą, której nazwa jest nieco osobliwa. rozmawiamy oumami, smak, który sprawia, że mówimy „jak dobrze!” kiedy smakujemy danie.
Jak odbieramy smaki?
Każde jedzenie składa się z kilku elementy organiczne (białka, cukry, tłuszcze itp.), które decydują o właściwościach żywności i oczywiście o smaku. Na przykład cytryna jest naprawdę bogata w witaminy, w tym kwas cytrynowy, który nadaje jej kwaśny smak, podczas gdy chips ziemniaczany, bogaty w sól (chlor i sód) zapewnia przyjemny i smaczny smak.
Smaki zależą więc od rodzaju substancji zawartych w pożywieniu, które uwalniają się na języku w kontakcie ze śliną w jamie ustnej.. Język wtedy, dzięki wielu receptorom pokrywającym jego powierzchnię, zwanym kubki smakowewysyła komunikaty do mózgu, który przetwarza otrzymane informacje i sprawia, że doświadczamy nie tylko smaku związanego z tym jedzeniem, ale także jego intensywność (np. bardzo słodki, lekko słony itp.)
I tak poznajemy smaki wszystkiego, co jemy!
Co to jest umami?
Jak już wyjaśniono, przez długi czas uważano, że człowiek może dostrzec tylko cztery smaki, ale w 1908 roku chemik był Japończykiem. Kikunae Ikeda dokonał niesamowitego odkrycia.
Badanie ciekawego (i pysznego) smaku Rosół włączyć dashiIkeda zaczęła analizować skład chemiczny alg kombuskładnik dashi bardzo często spotykana w tradycyjnej kuchni japońskiej. Podczas tego badania chemik wyizolował każdy pierwiastek obecny w pożywieniu, oddzielając substancje słodkie od słonych i tak dalej. Pod koniec operacji byli jednak bogowie kryształy które nie należały do kategorii słodkich ani słonych, ani kwaśnych, ani gorzkich.
Ikeda odkryła istnienie glutaminiany, małe cząsteczki grupy białek zwanych aminokwasami i zawierające w sobie koncentrat smakowy, rodzaj „ekstraktu dobra”. Ten smak został wyizolowany przez naukowca i nazywa umamijapońskie słowo oznaczające „smaczny”.
Za zlokalizuj odbiorniki umami musieliśmy jednak poczekać do lat 2000, kiedy to Uniwersytetowi w Miami udało się dokonać pamiętnego odkrycia, dlatego opinia publiczna dopiero niedawno zaczęła poznawać ten smak, który naprawdę należy do nas od tysiącleci.
Co wie umami?
Aby opisać ten smak, zwykle bierzemy i bulionyThe pieczenie Cześć brązowe spodnie, czyli te płynne redukcje uzyskane przez gotowanie różnego rodzaju kości i plastrów, które są używane jako sosy lub bazy do przetworów. To autentyczne koncentraty smakowe, czyli umami!
Gdzie znajduje się umami?
Glutaminian to substancja występująca w wielu produktach spożywczych. Wodorosty, jak widzieliśmy, są pełne umami, ale wiele produktów typowych dla naszej kulinarnej tradycji jest również bogatych: ParmezanI’czosnekThe pomidorThe TuńczykI omułekw środku Mięso (po ugotowaniu), ale także sos sojowy Hej grzyby.
Więc znasz różne Kostka do gry które są używane do aromatyzowania bulionów i sosów? To są prawdziwe skupiska umami.