Nauka w kuchni: domowe piece to prawdziwe laboratorium

  • W kuchni jak w laboratorium
  • „Naukowy” kucharz
  • znaczenie ciepła
  • Smak i aromat, jest różnica
  • nauka w kuchni

W KUCHNI JAK W LABORATORIUM

czy wiesz, gdzie? najbardziej spektakularne laboratorium naukowe na świecie? Między salonem a Twoją sypialnią. Tak, bo jednym z miejsc, gdzie na co dzień i bez zastanowienia przeprowadza się najlepsze eksperymenty z fizyki, chemii i biologii jest właśnie kuchnia.

Kiedy jedzenie się gotuje, czasami dzieją się dziwne i trudne do wyobrażenia rzeczy. Do tego stopnia, że ​​przez tysiąclecia nie rozumieliśmy, co działo się pod pokrywką garnka: właśnie ugotowaliśmy. Dlatego naukowcy zaczęli badać, na przykład, dlaczego mięso tak dobrze pachnie na grillu. „Kuchnia to najbardziej złożony proces, jaki istnieje na Ziemi, bo wszystko dzieje się podczas gotowania – mówi dosadnie Profesor. Davide Cassi, który zajmuje się dość specyficznym tematem: fizyką gastronomiczną.

„NAUKOWY” KUCHARZ

Davide uczy wUniwersytet w Parmie ale nie jest nauczycielem jak wszyscy inni. Twój „Laboratorium Fizyki Gastronomicznej” jest pełen piekarników i patelni, którymi rozwala ludzi. W rzeczywistości wynalazł wiele oryginalne sposoby przygotowania jedzenia. Wyjaśnił nam niektóre z nich i możesz je znaleźć w eksperymentach (które możesz powtórzyć) w ramkach na tych stronach.

„Ale przede wszystkim – mówi – musimy zrozumieć kilka rzeczy. Na przykład, że świat nie dzieli się na ciała stałe, płynne i gazowe, jak zawsze mówiono nam w szkole. To kłamstwo!”.

Wiele z tego, co nas otacza, zwłaszcza w kuchni, jest tak naprawdę z dala między tymi warunkami i widzimy to w produktach spożywczych, takich jak galaretka, majonez, budyń, a nawet w cieście chlebowym. Cassi świetnie się bawi bawiąc się tym, co nazywa i „Miękkie materiały”, Ponieważ są jego specjalnością i wie, jak robić różne rzeczy.

ZNACZENIE CIEPŁA

Kolejną rzeczą, którą David chce wyjaśnić, jest to, że Ciepły może robić bardzo różne rzeczy. Może rozpuszczać substancje i czynić je bardziej płynnymi, tak jak masło lub mrożonki. Ale gdy jest używany w kuchni, często powoduje coś odwrotnego: ciepło służy do uczynienia go bardziej solidnymii jedzenie. I nie dlatego, że woda wyparowuje, ale dlatego, że grupy atomowe które tworzą jedzenie (le Cząsteczki), zmieniają kształt i są powiązane i zorganizowane na różne sposoby.

„Pomyśl o cukier: to dobry przykład tych zjawisk – wtrąca się. Dariusz Bressanini, chemik od lat związany z żywnością. Nie robi wynalazków jak profesor Cassi, ale uwielbia wyjaśniać tajemnice tego, co dzieje się w kuchni. „Jeśli weźmiesz cukier i powoli go podgrzejesz, staje się płynny„, mówi. «Ale jeśli temperatura wzrasta, w pewnym momencie staje się ponownie stała i Zmień kolor: cukier zamieniony w karmel. Jego cząsteczki rozpadły się i utworzyły różne. W rzeczywistości, wiesz o tym, karmel nie smakuje tak samo jak cukier”.

SMAK I AROMAT: ISTNIEJE RÓŻNICA

Kolejne łatwe doświadczenie, które pokazuje nam, jak w kuchni ważne jest, aby wiedzieć, że nauka dotyczy różnicy między smak (co jest wyczuwalne w ustach) iaromat (co jest wyczuwalne w nosie). Aby zrozumieć znaczenie tego ostatniego, Cassi daje nam prostą sugestię:

«Spróbuj skosztować, zakrywając nos, soku owocowego z brzoskwinią i drugiego z morelami. Przekonasz się, że oba smakują kwaśno i słodko, ale są nie do odróżnienia od siebie, bo to, co robi różnicę, to zapach”. Czego właściwie, z zatkanym nosem, nie zauważa się. Tak jak trudno byłoby odróżnić kawałek jabłka od kawałka ziemniaka.

Ok, teraz jesteś gotowy, aby przekształcić swoją domową kuchnię w prawdziwe laboratorium naukowe, próbując wcielić w życie proponowane przez nas eksperymenty: dowiesz się, czy jesteś kucharzem, czy naukowcem. A może oba razem!

UWAGA: oczywiście zawsze proś o pomoc osobę dorosłą!

KUCHNIA NAUKA

Trzy metody gotowania makaronu

Czego potrzebujesz:

  • Makaron z pszenicy durum
  • Zimna woda
  • garnek z pokrywką

zostaw jednego Spaghetti całą noc w garnku z wodą: będzie miękka. Czy to też będzie ugotowane? Nie, ponieważ nie ma płomienia, a bez ciepła jedzenie się nie gotuje. stać się papkowatym i gotować w rzeczywistości nie są tym samym i tylko w tym drugim przypadku dzieją się trzy różne rzeczy.

Pierwszy to proces fizyczny: woda wślizguje się między molekuły jedzenia i sprawia, że ​​staje się miękki (tak stało się z naszym spaghetti, które było pełne zimnej wody).

Druga rzecz dotyczy skrobia zawartych w cieście (skrobia składa się z węglowodanów, czyli cukrów). Ciepło, gotowanie skrobi, sprawia, że ​​cząsteczki 20 lub 30 razy większy i aby mogły się napełnić wodą: dlatego gotowany makaron jest większy niż makaron surowy!

Trzecia sprawa dotyczy gluten, który składa się z białka (rodzaj cząsteczki) i jest kolejnym z podstawowych składników masy. Pod wpływem ciepła białka te zmieniają kształt bez wchłaniania wody, ale stają się strawne.

A teraz mała sztuczka: powiedz mamie, że możesz gotować makaron bez gotowania wody.

Magia? Nie, nauka. Woda wrze w 100°C, wiemy, ale 60-70 stopni wystarcza do gotowania skrobi i 70-80 stopni do glutenu. Więc jeśli dodasz makaron, gdy woda się zagotuje, wtedy możesz ugasić ogień. Wystarczy przykrywka, aby woda nie ostygła zbyt szybko, i tam makaron bardzo dobrze się ugotuje. „Twoja matka ci nie uwierzy”, mówi Dario Bressanini, „ale to prawda: zaskocz ją!”

Krem czekoladowy

Czego potrzebujesz:

  • Lecytyna sojowa
  • Kakao w proszku
  • Ciepła woda
  • Blender lub mikser kuchenny

kup w supermarkecie lecytyna sojowa, substancja używana do gotowania. Włóż dwie łyżki stołowe (około 40 gramów) do miski. Dodaj nieco ponad pół szklanki ciepłej wody (około 125 ml), powoli podlewając lecytynę i mieszając, aby nie powstały grudki. Następnie ubij mieszaninę mikser (lub za pomocą narzędzia zwanego „biczem”), aż do uzyskania piany.

Spróbuj tego, nie ma (prawie) żadnego smaku. Dlatego idealnie nadaje się do otrzymania wszystkich składników, które chcesz, o ile wiedzą, jak je dobrze wymieszać, tak jak na przykład z kakao rozpuszczonym w niewielkiej ilości wody.

Ubijanie lecytyny sojowej utworzoną trzepaczką emulsja, czyli płyn zawierający wodę i w postaci bardzo małych cząstek, gruby. Zawiera również substancję zwaną „emulgatorem”, która utrzymuje razem wodę i tłuszcz. Do tej mdłej emulsji można nadać smaki do smaku, np. kakao który w ten sposób staje się znacznie przyjemniejszy dla podniebienia niż po prostu rozpuszczony w wodzie.

W kuchni jest wiele emulsji: mleko jest emulsją (kropelki tłuszczu rozproszone w wodzie), podobnie jak majonez (żółtko jaja i olej). Ale jest różnica w porównaniu z lecytyną: jeśli spróbujesz zmieszać wodę i olej, nie odniesiesz sukcesu, te dwa składniki pozostają rozdzielone. A jeśli możesz, mieszając miksturę, wkrótce ponownie się rozdzielą.

Powodem naukowym jest to, że cząsteczki oleju są hydrofobowyto znaczy nienawidzą wody.

„Aby utrzymać je razem, potrzebny jest trzeci składnik”, wyjaśnia Cassi, „a mianowicie emulgator”. Emulgatory to oba hydrofilowy (kochają wodę) i hydrofobowe (nienawidzą wody i kochają olej). Żółtko jajka, niezbędne do robienia majonezu, zawiera dużo wody i substancję emulgującą: dodaj więc olej (który
nienawidzi wody), majonez jest udany i nie… szaleje!

Dodaj komentarz